走访航空配餐部:十道工序炼成一道飞机餐

2015-04-16 09:18:00 长沙晚报 分享
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   4月,民航进入新航季,长沙黄花国际机场共计划执行直达国内外103个城市(机场)的134条定期航线。坐飞机出行的市民或多或少会吃上一顿飞机餐。那么,飞机餐究竟是如何炼成的?昨日,记者在湖南空港实业航空食品服务分公司配餐部发现,这些看似简单的飞机餐,最少要经历采购、验收、粗加工、精加工、烹饪、速冻冷却、摆盘、转入冷库、配送上机、机上二次加热等10道工序,通过层层近乎苛刻的安全监测,才能送到旅客面前。

   采购:每天检测食材农药残留

   昨日清晨5时,天未亮。载满肉类和果蔬的卡车驶过长沙黄花机场航站楼,进入位于东南角的空港实业航空食品服务分公司配餐楼。“车上的肉类和果蔬都是当天飞机餐的原材料。”湖南空港实业航空食品服务分公司配餐部副经理曾艳红说。

   在收货平台上,质检、库房、值班经理等三个部门的工作人员正对琳琅满目的水果蔬菜、肉类海鲜进行精选、过磅。不时还有工作人员拿起一些原材料,走进大楼车间化验室进行抽检。“我们每天会检测果蔬类农药残留,每个月检测肉类瘦肉精。”曾艳红说,飞机餐食材质量把关十分严格。

   车间:不允许有尘埃病菌侵扰

   验货完毕后,食材进入生产车间。另一边,在曾艳红的带领下,记者来到配餐楼一楼的一道安全门外。“里面就是生产车间,占据配餐楼的一层和二层。食材在这里经过加工、烹调、速冻等过程后,最后装车上机。”曾艳红边说边拿出门禁卡,“生产车间管控十分严格,除了航食工作人员,其他人一般都无法入内。”

   打开门,记者首先进入准备室。曾艳红打开一个密封袋,递给记者一套白大褂、头套、口罩和鞋套,记者按要求换上。随后,曾艳红打开一道连通车间内部的设备门,记者站进去后,两侧墙壁内的数十个出风口将记者全身吹了个遍。“这个是风淋除尘设备,是进入车间内部的必经之处。人需要在里面呆6秒钟,让风淋除尘设备吹掉身上的灰尘、皮屑等。”曾艳红说,“车间内是绝不允许有任何尘埃、病菌侵扰的。”

   加工:果蔬需三次消毒浸泡

   在车间入口墙边,记者发现一块车间分布牌,上面标注着“西点车间”、“冷荤包装间”等20个车间名,并用红、黄、白标注着每个车间的名字。“这三种颜色代表着每个车间的卫生要求,比如红色的‘点心包装间’,其卫生要求是最为苛刻的。”曾艳红说。

   记者发现,整个车间更像是个实验室。各个部门用玻璃与外隔绝,玻璃内的工作人员都穿戴着头套、手套和围裙,在干净整洁的工作台上操作。同时,走廊上几乎无人走动,每个部门的工作完成后,工作人员会将产品放进冷链设备,进入下一道工序。

   “食材进入车间后,首先会进入粗加工车间里。”曾艳红说,“工作人员会对食材进行清洗、消毒、浸泡等工序,再进入精加工程序。比如果蔬类食材,在加工前,它们都要在带皮状态下经过三次消毒浸泡。”

   烹饪:二次加热然后速冻冷却

   记者跟随曾艳红来到车间二楼。“这一层主要是对食材的精加工,热食厨房、冷荤果蔬间都在这一层。”曾艳红说,“食材在这一层经过烹饪、摆盘等工序,最后成为飞机餐的雏形。”记者来到热食厨房,厨师们正在十口大锅前烹饪食物。

   “菜只烧到七八成熟,还有汁水要多。”工作人员说,“与平时做饭相比,烹饪飞机餐有所不同。因为食物要在飞机上的烤箱进行二次加热,所以第一次烹饪时要掌握火候,以防二次加热时烤干食品或烤不热。”

   “飞机餐制作完成后不能直接装盒,先要将其冷却下来,然后再进行配制。”曾艳红边说边带记者来到一台标有“CCP3”的冷却冰柜前,“餐食自然冷却易产生细菌,这台设备可进行快速冷却,让其在两小时内降低至5℃以内。”

   摆盘:餐食重量误差以克计算

   经过速冻冷却后,食物进入摆盘车间。记者看到,一名工作人员熟练地将米饭平整地装进饭盒,再交由另一名工作人员用锡纸进行封膜,整个过程不到10秒。“各航空公司、各航线的餐谱都有所不同,我们会根据餐谱对餐食进行最后的组装,装盘后的餐食重量误差都是以克计算。”曾艳红说。

   “从原料收货、原料预加工、餐食制作到装配,整个生产车间的温度均控制在18℃以下。”曾艳红说,“装配餐食的车间每次配制的份数以30份为限,配制好的成品餐食在室温下不得超过半小时,就要及时推入2℃至5℃的保鲜库中存放。最后,餐食再装上车送到飞机上。为保证食物安全,都是通过冷藏食品车直接配送到飞机上。”(吴鑫矾)

责编:刘昆
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